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青菜怎么炒好吃又不变色 5种炒法好看又好吃

2023-11-17 来源:

想自己动手炒出翠绿青菜,依青菜类别以清炒法、水炒法、过油炒法、水油炒法、焖炒法,注意炒法、火侯、时间与添加调味,就有把握能炒出一盘清脆爽口的鲜绿青菜。

炒菜前锅具与菜的处理

» 锅具选用

圆底单柄铁锅与圆底不锈钢锅,导热速度快,适合用于炒青菜;平底锅因锅边较低,炒青菜较易溢出,适合炒分量少的青菜。

» 青菜的处理

青菜若非当日料理就不必先清洗,因为洗好、切好的青菜立即下锅口感较佳;先用厨房纸巾将青菜表面水分吸干,置于保鲜袋或保鲜盒内,放入冰箱冷藏约可保存1~2天。青菜自冰箱取出后,完全浸泡于水中约10~20分钟再炒,成品会较翠绿且口感较脆。

叶菜常青5 诀窍

1.滚水汆烫:青菜用滚水汆烫,能降低苦味且缩短拌炒时间、保持翠绿色泽。可利用小鱼干、树籽等,压制青菜苦味并提味。

2.锅温高、油量足够:炒锅需以大火高温加热,炒菜的时间才能短;足够油量可使青菜被包覆起来,保有翠绿的颜色。

3.放菜顺序:菜梗、叶片因厚度与受热度不同,下锅时应先放菜梗炒到八分熟,才放菜叶,就能炒出均匀熟度与恰好的口感。

4.大火快炒:青菜在锅中停留时间久易变黑,用大火于1~2分钟内炒熟青菜,青菜9分熟即可起锅,保持翠绿度亦可保持蔬菜营养。

5.加盐或绍兴酒:青菜起锅前加盐或绍兴酒,有助保持青翠并适度添味。

5种炒青菜的方法

1.清炒法:

口诀:先放菜梗后放叶,加盐拌炒9分熟。

适用:叶梗纤维较细的叶菜类青菜,如菠菜、大陆妹、地瓜叶、小青江菜。

300g菠菜洗净后切除根部,叶梗与叶片切开,叶梗切成长4公分段状。30g油热油锅后,放入蒜末10g以大火爆香约20秒。

先将菠菜叶梗放入油锅中,接续放上菠菜叶片,直接将盐5g撒在菠菜叶上,大火拌炒菠菜约30秒,菠菜叶片9分熟即可起锅。

2.水炒法:

口诀:加水放菜梗,加叶放调味。

适用:叶梗纤维较粗的叶菜类,如芥蓝菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。

200g 芥蓝菜洗净,菜梗与叶片切开,菜梗切成段状。热油锅后,放入姜丝爆香约20秒,接着加水100c.c.,芥蓝菜梗先放入油锅中搅动煮1分钟。姜丝可让青菜适度提味,水加入锅中能让青菜脆嫩。

同一锅放入菜叶,添加盐和糖调味后,大火快速拌炒约1分钟,菜约9分熟即完成。

3.过油炒法:

口诀:多量油下锅,高汤大火炒。

适用:根茎类青菜,例如芦笋、韭菜、A仔菜心。

200g 芦笋浸泡于水中数分钟后,以手搓洗,芦笋茎底部切除,茎部表皮削除口感较佳,切成段状。

干锅中放入约500g 油,油量为可完全覆盖青菜为标准,油锅以大火烧热,温度达摄氏180 度才可放入芦笋,约10 秒后即捞起。

油锅中的油倒除,仅留少许余油于锅内,倒入15g高汤,芦笋入锅以大火炒30 秒,起锅前加调味料,拌炒数下即完成。加入高汤拌炒能让根茎类青菜口感较不干涩。

4.水油炒法:

口诀:苏打水焖煮,大火炒加盐。

适用:花果类青菜,例如绿苦瓜、青椒、佛手瓜、大黄瓜。

300g 苦瓜洗净、去籽后,切成厚度约0.2~0.4公分的片状。锅中放入水750c.c.与15g 油,大火煮滚后下少许的小苏打和苦瓜片,再煮至水滚后,上盖以大火焖煮约1分钟,苦瓜片五分熟即可捞起沥干。小苏打能让苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。以水烹调的瓜果类青菜口感较不生硬。

另起一锅倒入20g油,放入拍碎的蒜头以大火爆香约20秒,苦瓜片入油锅,加入盐巴和糖拌炒数下即完成。

5.焖炒法:

口诀:煮菜梗,焖花朵。

适用:花科类青菜,例如绿花椰菜、芥兰菜花、油菜花。

绿花椰菜300g先取花朵部位切成小朵,接着与菜梗均放入盐与水1:20的调匀盐水中浸泡15分钟,菜梗削皮后切成长约4公分段状。

热油锅,放入蒜末爆香约20秒,加水200c.c.,花椰菜梗先下锅以大火炒30秒后加盐和糖调味,以大火煮1分钟。

接着放小朵花椰菜,水煮滚后盖锅盖以大火焖1.5分钟,起锅前可添加鲜味棒丝5g拌炒数下提味,完成。加水烹煮能让花科类青菜更熟透。

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